Ellalu

蟹
现代汉语词典云：“蟹是节肢动物，全身有甲壳，眼有柄，足有五对，前面一对长成钳状，叫螯，横着爬……。”
蟹外形凶猛狞恶，张钳舞爪，横行不法，不可一世，故世人对品味螃蟹第一人推崇备至，往往被诩为改革的先驱者。
我童年吃蟹时常把长满黑色绒毛的大螯扳下来搭成蝶状，粘在粉墙上，刹时彩蝶纷飞，俨然是一幅立体壁画。另一件是把蟹的“胃部”翻开寻找“蟹和尚”。这位法海禅师不在金山寺趺坐修行，却极喜多管闲事，成了干涉他人婚姻的第三者，按照毛泽东制定的婚姻法起码判五年徒刑，关进太湖西山劳改营，敲石子。玉皇大帝也怪他多事，人妖热恋是前世姻缘，同方外之人何涉？一怒之下，下令缉拿法海，摄于天威，只好灰溜溜地躲进蟹壳里。抗战胜利后有一些“拎得清”的汉奸效法法海伎俩，改名埋姓，躲在穷乡僻壤，居然逃脱惩罚。
吃蟹的方法有蒸，煮，炖各有千秋，味皆鲜美，有人喜蘸姜醋，有人喜原味，苏南一带较隆重的酒席上很少有整只蒸蟹上桌，因弄得宾客“五爪金龙”很不雅观，代之是一盆清炒蟹粉，此菜往往被宾客一扫而光，赞口不绝。
蟹粉的制法是：把蟹里的肉，黄胶细细剔出得净肉半斤以上，锅中放少许油先把葱花姜末爆出香味，倒入蟹粉，加少许盐，略炒，勾芡即起锅。
据传在招待美国前总统尼克松的国宴上曾呈“肉蟹”一味，所谓肉蟹者是用蟹各部分的肉搭成一只完整的蟹形。真是“量中华之物力，结与国之欢心”。
蟹还可以制成“蟹油”，取两只半斤以上的大蟹（一团一尖为宜），剥尽其肉，剔其膏黄，熬半斤左右的猪肥膘油，趁热倒入蟹粉，略加精盐少许装入广口瓶中，密封备用。吃阳春面时放入一匙蟹油。此面顿时身价倍增，香气之馥郁，色泽之瑰丽，味道之鲜美，无与伦比。
初夏时分，苏南一带有一种“黄蟹”上市，小贩们按大小用细草绳串成宝塔型，沿途叫卖，由于是隔年之蟹，体内已有蟹黄，宜做面拖蟹：把蟹洗净，用刀一劈为二，在剖面上蘸少许干面粉，放入碗中加葱姜，酱油少许植物油蒸熟，其味鲜美之极，宜下酒过饭。
六十年代后期，有些国营水产商店，在下午打烊之前，有“撑脚蟹”供应（所谓撑脚蟹是指将死未死尚在动弹的蟹）每500克仅售0.36元，与现在的500克售价为360元带激光标记的阳澄湖养殖蟹比起来真是天壤之别，思之，恍若隔世。
《红楼梦》三十八回提及螃蟹宴所用之蟹由薛宝钗家当铺里的一位伙计提供：“他家田上出的很好的肥螃蟹”稻田中出产的螃蟹没有尝过，想必比清水大闸蟹略逊一筹吧！
被喻为中华五千年第一风流文人的李渔（清）对蟹鲜情有独钟，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”他嗜蟹如命，已达痴迷程度，他把买蟹之钱喻为“买命钱”，把九月十月称为“蟹秋”所备之酒，命为“蟹酒”，更绝的他有一婢，勤于事蟹，竟命名为“蟹奴”，常引颈大呼：“蟹乎，蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎？”
雅舍主人梁实秋先生，学贯中西，风流倜傥，被人尊为中国散文的一代宗师，又是一位美食家，他的“雅舍谈吃”里有一篇“蟹”文，梁先生吃蟹的顺序是：先吃蟹，再吃烧饼夹烤羊肉，压阵的是一大碗大甲汤（内有数枚蟹螯肉，老油条段，加沸滚的高汤），并把该吃法喻为一篇啟承转合的好文章。
梁先生又发议论：“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。”显然梁先生误解了“大闸”的含义。“大闸”并不是“大同”“大足”“大荔”“大旅”一类的地域名！所谓“大闸蟹”是指“簖蟹”。太湖流域一带的野生蟹一到性成熟之际个个身强力壮，雄姿英发，体内已储满“胶”“黄”，争相游到长江口，淡水海水交界处，交配产卵，此乃生物回游之天性也。渔夫们在蟹们必经之路筑簖拦路，广设陷阱，请蟹入瓮。“簖”系竹片制成的水中篱笆，略高出水面，但并不影响木船通航。秋风起，蟹脚痒，风清明月之夜，健壮的大蟹们怀着神圣的使命，勇敢地爬过簖栅，便跌进早已为他们预备好的牢笼，成为人们的盘中美味。如今的江南已难觅野生蟹的踪迹了，现都是人工养殖在太湖边上的围网里，野生动物一旦圈进牢笼，违逆了它们的天性，基因转变，肉质定会发生逆向异化，这是时下的虾，蟹，鱼，鳖口感极差，一无是处的真正原因。加上江湖水质严重污染，蓝藻疯长，圈养之蟹极易生病，病急乱医，往往施以大量抗生素，啊！别了，白似玉，黄似金的野生大闸蟹！
今年秋天，在太湖湿地公园休闲，偶见一条小河上停满了蟹船，河水清澈，河底水草摇曳，游鱼可数，微风乍起，白云的倒影相映在浮藻间，沉殿着一个绮丽的梦，得知可吃船蟹，欣然登舟，不经意进入了一种至美境界：“手剥蟹螯，眼赏鱼藻，拍浮小舟中便足了一生矣！
我以为品尝蟹味还是在家中最为相宜，邀请二三亲朋，桌置秋菊，杯有佳酿，每人发一尖一团，从容不迫，细敲慢剔，谈笑风生，怡然自得，尽享天趣。

小桥流水 写于07.11.26