Ellalu

红酒烤鸡 烤得整个小房间暖洋洋的
红酒是主要辅料 加上切块的西芹和胡萝卜和少许菌类(参照 coq au vin红酒烩鸡的做法) 龟甲万酱油 日本味淋(一点点酸甜融合亚洲调味料)芫茜碎 (也就是欧芹,香菜一类的辛香植物)和鸡一起放入玻璃密封罐腌制3小时,密封的好处是红酒,蔬菜不易氧化,香气能更好的吸收进鸡肉里
用360度腾空旋转烤 预热200度 在烤制的后半段时间可以适当降低烤温(降低杂环胺的产生 含蛋白质高的食物与明火接触或与灼热的金属表面接触，都有助于致突变物的形成，采用微波炉烤牛肉片12min，即使表面稍有焦化，也没有致突变物检出,看来肉类还是比较适合烘烤这中形式)
) 为避免烤的过程中鸡油滴在高温的烤箱底部金属而产生烟(苯丙比) 我可不要烟熏鸡,所以只用上火烤 下面衬上盛热水的托盘,如此油滴在水里,最后只是一盘油汤 还源源不断有蒸汽出,这样蒸汽烤出来的鸡有另外一种风味 似烤非烤 似蒸非蒸 皮,肉都很嫩 而脂肪感觉烤出一大半 吃的时候理所当然地感到健康.
腌过的蔬菜用热油炒过做底盘 (烤蔬菜对牙齿有损伤 所以热油快速旺炒是最好的方式)

看似红红的很辛辣 其实是很温和的辣 辣中带甜 用的是韩国拌饭的辣椒酱 再加一点醋
配一碗白米饭 整个人吃得很暖和

蟹
现代汉语词典云：“蟹是节肢动物，全身有甲壳，眼有柄，足有五对，前面一对长成钳状，叫螯，横着爬……。”
蟹外形凶猛狞恶，张钳舞爪，横行不法，不可一世，故世人对品味螃蟹第一人推崇备至，往往被诩为改革的先驱者。
我童年吃蟹时常把长满黑色绒毛的大螯扳下来搭成蝶状，粘在粉墙上，刹时彩蝶纷飞，俨然是一幅立体壁画。另一件是把蟹的“胃部”翻开寻找“蟹和尚”。这位法海禅师不在金山寺趺坐修行，却极喜多管闲事，成了干涉他人婚姻的第三者，按照毛泽东制定的婚姻法起码判五年徒刑，关进太湖西山劳改营，敲石子。玉皇大帝也怪他多事，人妖热恋是前世姻缘，同方外之人何涉？一怒之下，下令缉拿法海，摄于天威，只好灰溜溜地躲进蟹壳里。抗战胜利后有一些“拎得清”的汉奸效法法海伎俩，改名埋姓，躲在穷乡僻壤，居然逃脱惩罚。
吃蟹的方法有蒸，煮，炖各有千秋，味皆鲜美，有人喜蘸姜醋，有人喜原味，苏南一带较隆重的酒席上很少有整只蒸蟹上桌，因弄得宾客“五爪金龙”很不雅观，代之是一盆清炒蟹粉，此菜往往被宾客一扫而光，赞口不绝。
蟹粉的制法是：把蟹里的肉，黄胶细细剔出得净肉半斤以上，锅中放少许油先把葱花姜末爆出香味，倒入蟹粉，加少许盐，略炒，勾芡即起锅。
据传在招待美国前总统尼克松的国宴上曾呈“肉蟹”一味，所谓肉蟹者是用蟹各部分的肉搭成一只完整的蟹形。真是“量中华之物力，结与国之欢心”。
蟹还可以制成“蟹油”，取两只半斤以上的大蟹（一团一尖为宜），剥尽其肉，剔其膏黄，熬半斤左右的猪肥膘油，趁热倒入蟹粉，略加精盐少许装入广口瓶中，密封备用。吃阳春面时放入一匙蟹油。此面顿时身价倍增，香气之馥郁，色泽之瑰丽，味道之鲜美，无与伦比。
初夏时分，苏南一带有一种“黄蟹”上市，小贩们按大小用细草绳串成宝塔型，沿途叫卖，由于是隔年之蟹，体内已有蟹黄，宜做面拖蟹：把蟹洗净，用刀一劈为二，在剖面上蘸少许干面粉，放入碗中加葱姜，酱油少许植物油蒸熟，其味鲜美之极，宜下酒过饭。
六十年代后期，有些国营水产商店，在下午打烊之前，有“撑脚蟹”供应（所谓撑脚蟹是指将死未死尚在动弹的蟹）每500克仅售0.36元，与现在的500克售价为360元带激光标记的阳澄湖养殖蟹比起来真是天壤之别，思之，恍若隔世。
《红楼梦》三十八回提及螃蟹宴所用之蟹由薛宝钗家当铺里的一位伙计提供：“他家田上出的很好的肥螃蟹”稻田中出产的螃蟹没有尝过，想必比清水大闸蟹略逊一筹吧！
被喻为中华五千年第一风流文人的李渔（清）对蟹鲜情有独钟，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”他嗜蟹如命，已达痴迷程度，他把买蟹之钱喻为“买命钱”，把九月十月称为“蟹秋”所备之酒，命为“蟹酒”，更绝的他有一婢，勤于事蟹，竟命名为“蟹奴”，常引颈大呼：“蟹乎，蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎？”
雅舍主人梁实秋先生，学贯中西，风流倜傥，被人尊为中国散文的一代宗师，又是一位美食家，他的“雅舍谈吃”里有一篇“蟹”文，梁先生吃蟹的顺序是：先吃蟹，再吃烧饼夹烤羊肉，压阵的是一大碗大甲汤（内有数枚蟹螯肉，老油条段，加沸滚的高汤），并把该吃法喻为一篇啟承转合的好文章。
梁先生又发议论：“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。”显然梁先生误解了“大闸”的含义。“大闸”并不是“大同”“大足”“大荔”“大旅”一类的地域名！所谓“大闸蟹”是指“簖蟹”。太湖流域一带的野生蟹一到性成熟之际个个身强力壮，雄姿英发，体内已储满“胶”“黄”，争相游到长江口，淡水海水交界处，交配产卵，此乃生物回游之天性也。渔夫们在蟹们必经之路筑簖拦路，广设陷阱，请蟹入瓮。“簖”系竹片制成的水中篱笆，略高出水面，但并不影响木船通航。秋风起，蟹脚痒，风清明月之夜，健壮的大蟹们怀着神圣的使命，勇敢地爬过簖栅，便跌进早已为他们预备好的牢笼，成为人们的盘中美味。如今的江南已难觅野生蟹的踪迹了，现都是人工养殖在太湖边上的围网里，野生动物一旦圈进牢笼，违逆了它们的天性，基因转变，肉质定会发生逆向异化，这是时下的虾，蟹，鱼，鳖口感极差，一无是处的真正原因。加上江湖水质严重污染，蓝藻疯长，圈养之蟹极易生病，病急乱医，往往施以大量抗生素，啊！别了，白似玉，黄似金的野生大闸蟹！
今年秋天，在太湖湿地公园休闲，偶见一条小河上停满了蟹船，河水清澈，河底水草摇曳，游鱼可数，微风乍起，白云的倒影相映在浮藻间，沉殿着一个绮丽的梦，得知可吃船蟹，欣然登舟，不经意进入了一种至美境界：“手剥蟹螯，眼赏鱼藻，拍浮小舟中便足了一生矣！
我以为品尝蟹味还是在家中最为相宜，邀请二三亲朋，桌置秋菊，杯有佳酿，每人发一尖一团，从容不迫，细敲慢剔，谈笑风生，怡然自得，尽享天趣。

小桥流水 写于07.11.26

毕竟春节刚过,没有太大的食欲,情人节晚餐还是在自家吃,没有采购很多原料
开胃沙拉用英式芥末酱加熟蛋黄末和茶子油调配(传统的应该用生蛋黄,但是最近不提倡吃生蛋黄怕有细菌感染,熟蛋黄碾末,口味也不错,而且觉得茶子油清淡的气味略盛橄榄油)煮熟的土豆块和鸡胸块再加球生菜和小番茄
主菜是蓝莓烤鸭腿 鸭腿用红葡萄酒和蓝莓酱 香草料 和万字酱油腌制后 烤熟 最后把剩下的腌料再加葡萄酒和蓝莓酱熬成汁淋上,如果选用鸭胸做次道菜更佳,鸭胸在我常去的几个超市很少有,只好用鸭腿代替,当然去骨后再制作也更好,只是天气冷,简单化了,在家吃拿起来肯鸭腿也是极有情趣的.
最后甜品是薏米苹果派,算是改良的甜品,用健康糖制作,所谓健康糖也就是麦芽糊精 加罗汉果提取物 甜菊叶的甜味剂,但还不是很理想,一直在寻找低聚乳糖(也可称益生原)来替代白砂糖,这样就可以健康美味相结合了,现在多用在婴儿配方奶粉中.派底用绿豆粉和薏米粉加黄油制成,首次尝试,感觉薏米粉过多回味有点苦 中间层是坚果苹果丁黄油糖和一个鸡蛋的混合物(坚果有腰果和核桃打成的小粒),上层是苹果片 苹果丁和片是是先加糖水和月桂粉煮过的,先烤熟派底 再加中间层烤 最后加苹果片稍烤后淋上多余的糖浆 用180度的温度,全程差不多一小时

上甜点培训班后的第一个正式作品
原料:
A 低筋粉 100g 黄油60g 糖粉 20g 鸡蛋15g 盐0.5g
B 糖20g 葡萄干40g 蛋清40g 核桃仁60g
C 蛋黄4只 糖粉10g
可以做6只
A为塔皮 B为中间馅料 C是最上层
A料除低筋粉外混合 打到发 加入低粉 慢慢用手压进黄油混合物 不能揉搓 以免揉出筋性 包保鲜膜放冰箱醒15分钟
用蛋塔模做塔皮 加入混合好的B料 最后上层铺盖打发好的C料
烤箱 150度 烤25分钟左右
因为我比较吝啬糖的量 比成分表上用糖量少,最后出炉撒上糖霜和肉桂粉
觉得 核桃 葡萄干和肉桂的味道很搭配.

在做图片的时候已经吃掉一个 太香甜柔软了 如此成功还是第一次
以前做的面包就是很硬 学习过后 知道揉面的手感很重要 这次采用机器和手工交替的方式揉面 一直到面可以拉出像泡泡糖一样薄的半透明状
这是学习的成果, 当然没有完全按照所教的使用面包改良剂,反感那些化学合成品,于是在网上了解到汤种 和冷发酵两种方法 打算一起尝试
汤种是很健康的原料,“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
小麦粉加入热水，使其由酸性转化为对人体有益的碱性成分，并籍由低温长时间的发酵，让自然的麦香完全释放。
原料 我选用了中筋粉250g,也学到了一个新词汇 all purpose flour 就是面包 饼干都可以做的粉 非常好用,用温牛奶代替水125g, 汤种90g 酵母少许 (不同牌子的酵母所用的量不一样) 鸡蛋差不多一个 先一起搅拌 中间加少许盐 最后揉入黄油使面团光洁 然后就取面团两倍大的容器 放面团加保鲜膜封口 就可以在冰箱里冷发酵了 时间可以控制在18-24小时内
制作时回至室温就可以了 做成各中花式面包

果然面包的组织柔软，具有弹性 据说汤种面包可以比普通面包存放的时间久